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Points clés à retenir
- Au four : 20 à 25 min après saisie pour un filet d’environ 750 g.
- Basse température : 80 °C pendant environ 1 h 30 pour 60 °C à cœur.
- Sortez le filet du frigo 1 heure avant de le cuire.
- Ne piquez pas la viande et laissez-la reposer 10 minutes.
- Utilisez une sonde plutôt que le seul temps de cuisson.
Filet mignon de veau : la recette de base et la préparation
Un filet mignon de veau de 750 g se cuit en 20 à 25 minutes au four après une saisie à la poêle, ou en environ 1 h 30 à 80 °C pour atteindre 60 °C à cœur. Cette recette repose sur une seule règle : cette viande très maigre ne pardonne pas la surcuisson.
Voici de quoi nourrir quatre à cinq personnes, avec la version rôtie du four :
- 1 filet mignon de veau d’environ 750 g
- 800 à 900 g de pommes de terre grenaille
- 2 cuillères à soupe d’huile et 30 g de beurre
- 2 gousses d’ail, quelques brins de thym ou de romarin
- 10 cl de vin blanc ou de bouillon
- Sel et poivre
Parer le filet
Retirez l’excédent de graisse et les petits nerfs avec un couteau fin et bien affûté. Le filet doit rester entier, sans le découper. Ne le confondez pas avec le filet mignon de porc, bien plus petit, qui cuit beaucoup plus vite.
Le sortir du frigo et l’assaisonner
Je le sors 1 heure avant la cuisson. Sorti directement du frigo, il reste froid au centre et cuit de façon irrégulière. Salez et poivrez juste avant la saisie, puis glissez thym, romarin ou herbes de Provence et ail écrasé dans le plat.
Cuisson au four : saisir puis rôtir
Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle ou une cocotte, puis saisissez le filet 3 à 4 minutes à feu vif, en le tournant jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes ses faces. Déposez-le ensuite dans un plat avec les aromates et le vin blanc.
Pour la température, je choisis 180 °C quand le filet a été saisi, car la chaleur reste douce et la viande ne se dessèche pas. Si je l’enfourne directement, sans coloration, je monte à 200 °C pour obtenir une belle croûte.
Comptez 20 à 25 minutes pour une viande rosée, un peu plus pour une cuisson plus avancée. Pour un filet de 750 g, je vérifie à la sonde dès la vingtième minute : on cherche environ 60 °C à cœur.
Laissez reposer le filet 10 minutes sous une feuille d’aluminium avant de trancher. Les jus se redistribuent, et la tranche reste moelleuse au lieu de rendre son eau sur la planche.
Cuisson en cocotte ou à la poêle
Cette version convient quand on n’a pas envie d’allumer le four ou qu’on souhaite une sauce directement dans le récipient. Saisissez le filet à feu vif, puis baissez le feu au minimum.
- Mouillez avec 10 cl de vin blanc ou de bouillon, qui doit simplement frémir.
- Couvrez et retournez la pièce à mi-cuisson, avec deux cuillères plutôt qu’une fourchette.
- Ajoutez des oignons grelots ou des champignons de Paris dès le début de la cuisson à couvert.
Dans ma cocotte en fonte, un filet de 750 g demande à peu près 30 minutes à feu doux. Je contrôle avec une sonde plutôt qu’à la montre, car l’épaisseur de la pièce change tout.
Filet mignon de veau en recette basse température à 80 °C
C’est la méthode la plus fiable pour obtenir une chair uniformément rosée. Il faut un four réglé sur 80 °C en chaleur haute et basse, et surtout un thermomètre à sonde.
Pour visualiser les gestes, cette vidéo de Viande Suisse montre la cuisson d’un filet mignon entier à basse température.
- Sortez le filet 1 heure avant et assaisonnez-le.
- Saisissez-le 3 à 4 minutes à feu vif pour le dorer partout.
- Placez-le dans un plat, piquez la sonde au centre de la pièce et enfournez à 80 °C.
- Sortez-le à 60 °C à cœur, atteints après environ 1 h 30.
Le temps dépend du poids, d’où l’intérêt de la sonde. À 60 °C, la viande est rosée, ce qui correspond à une température de cuisson souhaitée et non à un seuil sanitaire.
Quelle cuisson choisir pour 750 g de filet mignon de veau
Les temps ci-dessous sont mes repères pour une pièce de 750 g. Ils varient avec l’épaisseur du filet et la température réelle de votre four.
| Méthode | Température | Temps pour 750 g | Cœur visé | Résultat |
|---|---|---|---|---|
| Four après saisie | 180 °C | 20 à 25 min | environ 60 °C | Rosé, léger bord grillé |
| Four sans saisie | 200 °C | 20 à 25 min | environ 60 °C | Croûte marquée, cœur plus ferme |
| Cocotte | Feu doux | environ 30 min | environ 60 °C | Très tendre, sauce intégrée |
| Basse température | 80 °C | environ 1 h 30 | 60 °C | Rosé régulier, le plus moelleux |
Sauces et accompagnements
La sauce moutarde et crème
Dans la poêle de saisie, versez 10 cl de vin blanc, 10 cl de bouillon, 20 cl de crème et une à deux cuillères de moutarde à l’ancienne. Laissez épaissir environ 5 minutes, puis ajoutez les jus rendus par la viande pendant son repos.
Les pommes de terre grenaille
Pour 800 à 900 g de grenaille, deux méthodes fonctionnent. Vous pouvez les rôtir dans le plat du filet, avec leur peau. Vous pouvez aussi les cuire 10 à 15 minutes à la vapeur, puis les dorer au beurre dans une poêle. Je compte 3 à 4 pommes de terre par assiette quand il y a une entrée.
La variante aux champignons
Faites revenir 300 g de champignons émincés dans la poêle de saisie, avec une noisette de beurre, jusqu’à évaporation de leur eau. Ajoutez-les à la crème et à la moutarde, ou servez-les à part.
Réussir un filet mignon de veau tendre et moelleux
- Surveillez la cuisson : très maigre, le filet devient sec et filandreux dès qu’il dépasse le point rosé.
- Gardez un fond de vin blanc ou de bouillon dans le plat pour maintenir de l’humidité.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, car elle perdrait son jus. Utilisez des pinces.
- Tranchez en rondelles de 1,5 à 2 cm, perpendiculairement aux fibres.
Idées pour un repas de fête
Ce plat tient très bien sa place sur une table de Noël, surtout en version basse température : le filet attend au chaud sans se dessécher pendant l’apéritif. Je le sers avec une purée de céleri ou des marrons poêlés, plus festifs que la grenaille.
Côté sauces, une crème aux morilles ou un jus réduit au porto changent de la moutarde. En vin, un blanc rond comme un chardonnay de Bourgogne s’accorde bien à la crème, un rouge léger de Loire à la version aux champignons.
Questions fréquentes
Combien de temps faire cuire un filet mignon de veau de 750 g ?
Au four, comptez 20 à 25 minutes à 180 ou 200 °C après une saisie de 3 à 4 minutes, et contrôlez à la sonde autour de 60 °C à cœur. En basse température à 80 °C, prévoyez environ 1 h 30 : avec cette recette de filet mignon de veau, la sonde reste votre meilleur repère.
