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Points clés à retenir
- Comptez 600 g de figues, 2 œufs, 20 cl de crème et 60 g de sucre pour 6 personnes.
- Cuisez l’appareil œufs-crème à 200 °C, 35 à 40 minutes.
- Lavez les figues sans les tremper et séchez-les bien.
- Étalez de la poudre d’amandes sur le fond contre le jus.
- Hors saison, réhydratez des figues sèches 30 minutes.
Les ingrédients de la tarte aux figues de ma grand-mère
Pour une tarte de six personnes, il faut une pâte, environ 600 g de figues, 2 œufs, 20 cl de crème fraîche, 60 g de sucre et 50 g de poudre d’amandes. La préparation prend 15 minutes, hors cuisson. Voilà la tarte aux figues de ma grand-mère telle que je la refais chaque fin d’été, sans artifice.
Quantités pour un moule de 28 cm
- 1 pâte brisée maison (200 g de farine, 100 g de beurre froid, 1 pincée de sel, 4 à 5 cuillères à soupe d’eau froide)
- 600 g de figues fraîches, soit une douzaine de fruits moyens
- 2 œufs entiers
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 60 g de sucre en poudre, ajustable selon les figues
- 50 g de poudre d’amandes
- 1 noix de beurre pour le moule
Pâte feuilletée, brisée ou sablée : laquelle choisir
Les trois fonctionnent, et c’est une affaire de goût. La feuilletée est la plus rapide et donne un bord très croustillant. La brisée, ma préférée, tient bien sous l’appareil humide. La sablée est plus fondante, mais elle ramollit vite si on la travaille trop ou si elle reste tiède.
Sucre, crème fraîche, œufs : ajuster selon les figues
Des figues très mûres apportent déjà beaucoup de sucre. Dans ce cas, je descends à 40 g, parfois moins. Avec des fruits plus fermes, je garde les 60 g. L’appareil doit rester juste sucré, pas confit.
Bien choisir et préparer les figues
Une figue mûre cède légèrement sous le doigt, sans être molle. Sa peau est souple, le pédoncule un peu courbé, et une petite goutte de sirop perle parfois à l’œil. Trop dure, elle reste fade. Trop molle, elle rend du jus et alourdit le fond.
Laver sans tremper, essuyer, équeuter
Je passe les figues sous un filet d’eau, rapidement, puis je les sèche une à une dans un torchon propre. Tremper les fruits les gorge d’eau et le fond de tarte devient liquide. Il suffit ensuite de couper la queue. Inutile de les peler.
Entières, en moitiés ou en quartiers
En moitiés, les figues cuisent de façon régulière et se tiennent bien. En quartiers, elles libèrent un peu plus de jus, ce qui convient aux fruits fermes. Entières, elles restent crues au cœur : je les évite.
La recette pas à pas
Comptez 15 minutes de préparation et 30 à 40 minutes de cuisson. Pour un appareil œufs-crème sur figues crues, je cuis à 200 °C. C’est là que ça se joue : une température trop basse laisse la pâte pâle et l’appareil mou.
- Foncer le moule. Beurrez le moule, étalez la pâte sur 3 mm, installez-la et piquez le fond à la fourchette. Laissez reposer 20 minutes au frais.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Poser la poudre d’amandes. Répartissez les 50 g sur le fond. Elle absorbera le jus des figues.
- Disposer les figues coupées en moitiés, face coupée vers le haut, bien serrées.
- Préparer l’appareil. Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez la crème fraîche, mélangez sans faire mousser. Versez autour et sur les fruits.
- Cuire 35 à 40 minutes. L’appareil doit être pris et doré, les bords de pâte bien colorés. Surveillez après 30 minutes.
- Laisser refroidir sur une grille au moins 30 minutes avant de démouler, pour que le fond reste sec.
Éviter une tarte trop liquide ou trop sucrée
Un fond liquide vient presque toujours de figues très mûres ou mouillées. Une tarte trop sucrée vient des mêmes fruits, additionnés d’un sucre dosé sans les avoir goûtés. Goûtez une figue avant de peser le sucre, c’est le geste le plus utile.
Le rôle de la poudre d’amandes
Elle fait barrage entre les fruits et la pâte. Si vos figues sont particulièrement juteuses, doublez la couche, jusqu’à 80 g.
Réduire le sucre selon la maturité
Pour des fruits très mûrs, mettez 30 à 40 g de sucre dans l’appareil. Vous pouvez même ne rien ajouter et laisser les figues faire le travail.
Précuire la pâte ou saisir les figues
Si le fond reste mou malgré tout, précuisez la pâte à blanc 10 minutes avant de garnir. Autre option : saisir les moitiés de figues 2 minutes à la poêle, face coupée dessous, pour évaporer une partie de l’eau.
Variantes, conservation et service
Crème d’amande, de noisettes ou pâtissière
Avec une crème d’amande à la place de l’appareil œufs-crème, baissez le four à 180 °C. La cuisson dure alors environ 25 minutes pour un moule de 28 cm. Une crème de noisettes donne une version plus parfumée, la pâtissière une tarte plus onctueuse.
| Garniture | Four | Durée |
|---|---|---|
| Appareil œufs-crème, figues crues | 200 °C | 35 à 40 min |
| Crème d’amande, figues crues | 180 °C | environ 25 min |
| Figues précuites ou compotées | à surveiller | 30 à 35 min |
Hors saison : figues sèches réhydratées
La pleine saison court de juillet à septembre. En novembre, je prends des figues sèches, que je fais tremper 30 minutes dans de l’eau chaude (ou du thé), puis j’égoutte et je sèche soigneusement. Je les coupe en quatre et je réduis encore le sucre.
Conserver, réchauffer et congeler
La tarte se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur. Je la sors 30 minutes avant de la servir, tiède de préférence. Elle se congèle aussi. Après décongélation, repassez-la 10 à 15 minutes au four à 150 °C pour retrouver une pâte croustillante.
Servie avec une cuillerée de crème fraîche, la tarte aux figues de ma grand-mère se suffit à elle-même.
