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Points clés à retenir
- Comptez 90 g de couverture pour 400 g de lait, à ajouter hors du feu.
- Faites bouillir l’amidon au moins deux minutes pour éviter une crème liquide.
- Baissez le chocolat pour les choux, ajoutez de la gélatine pour un layer cake.
- Filmez au contact et conservez deux jours entre 2 et 4 °C.
- Détendez au fouet une crème devenue trop ferme au froid.
Ingrédients et dosages d’une chocolate crème pâtissière
Une chocolate crème pâtissière, c’est une crème pâtissière classique à laquelle on ajoute environ 90 g de chocolat noir de couverture pour 400 g de lait, hors du feu et après cuisson. Cette quantité donne environ 500 g de crème, soit de quoi garnir une douzaine de choux.
Les quantités de base pour environ 500 g de crème
- 400 g de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 70 g de sucre
- 30 g de maïzena
- 90 g de chocolat noir de couverture, entre 60 et 70 % de cacao
Ce sont les proportions que je refais chez moi, et elles tiennent bien à la poche comme à la cuillère. Comptez 25 minutes de préparation, refroidissement exclu.
Lait, jaunes, sucre : ce qui varie d’une recette à l’autre
Les recettes ne partent pas toutes de la même quantité de lait, et c’est ce qui rend les comparaisons trompeuses. Une recette professionnelle de Valrhona prévoit 300 g de chocolat, une autre blogueuse en met 50 g pour 500 g de lait. Ramenez toujours le chocolat au poids de lait avant de comparer.
Plus vous mettez de jaunes, plus la crème est riche et souple. Plus vous mettez de chocolat, moins vous avez besoin d’amidon, car le beurre de cacao fait prise au froid. Valrhona descend ainsi à 70 g d’amidon de maïs dans sa recette au chocolat.
Maïzena, farine ou les deux
Je cuisine à la maïzena seule : la crème est plus lisse, plus brillante et sans goût de farine. Le mélange maïzena et farine donne une texture plus rustique, plus « cuillère », que certains aiment pour les tartes de famille.
Quel chocolat choisir
Prenez une couverture noire en pistoles ou en tablette, riche en beurre de cacao. Le chocolat « à pâtisser » de supermarché est plus sucré et moins gras : la crème sera plus plate et moins ferme. Avec un chocolat au lait, baissez le sucre de 10 à 15 g et augmentez le chocolat d’un quart.
Préparer la crème pâtissière au chocolat étape par étape
Hachez le chocolat finement avant de commencer et préparez un plat large pour refroidir la crème. Le reste va vite.
- Portez le lait à frémissement dans une casserole à fond épais.
- Blanchissez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange éclaircisse, puis ajoutez la maïzena et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Versez un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
- Cuisez à feu moyen en fouettant sans arrêt. La crème épaissit d’un coup, puis des bulles éclatent en surface.
- Laissez bouillir au moins deux minutes en fouettant, d’après Valrhona. Cette étape active l’amidon et supprime le goût farineux.
- Coupez le feu, ajoutez le chocolat et fouettez jusqu’à ce que la crème soit brillante et homogène.
- Étalez dans un plat, filmez au contact de la crème et placez au frais.
Certaines recettes font fondre le chocolat dans le lait bouillant. Je préfère l’ajouter à la fin, hors du feu : la texture est plus régulière, et le chocolat n’est pas brusqué. Un pâtissier cité par mapatisserie.fr situe ce risque au-delà de 80 °C, ce que mon expérience confirme.
Le film au contact évite la croûte. Refroidissez vite, dans un plat plat plutôt que dans un saladier profond.
Adapter la chocolate crème pâtissière selon l’usage
La même base ne convient pas à tout. Un éclair demande une crème qui se tient à la poche, un fourrage de gâteau une crème qui supporte le poids des étages. Voici mes dosages pour 400 g de lait, 3 jaunes et 70 g de sucre.
| Usage | Chocolat de couverture | Maïzena | À savoir |
|---|---|---|---|
| Choux, éclairs, religieuses | 60 à 70 g | 30 g | Crème souple, qui passe bien à la poche sans alourdir le chou |
| Tarte, entremets | 90 g | 30 g | Crème ferme mais onctueuse, tient à la découpe |
| Fourrage de layer cake | 110 g | 35 g | Ajouter de la gélatine pour la tenue |
Pour les choux, mapatisserie.fr juge 90 g de couverture « déjà juste » et conseille de baisser. Gardez cette dose pour une déco couchée, où la crème doit garder sa forme.
Fourrage de layer cake : ajouter de la gélatine
Je compte une feuille de gélatine (2 g), ramollie dans l’eau froide puis essorée, que j’incorpore à la crème encore chaude. Avec de la gélatine en poudre, Valrhona conseille de l’hydrater dans cinq fois son volume d’eau. Montez ensuite le fourrage au fouet une fois la crème refroidie.
Version plus légère ou aromatisée
Pour alléger, remplacez un quart du lait par de l’eau, sans toucher au chocolat. Pour aromatiser, infusez dans le lait chaud une demi-fève tonka râpée, une cuillère de café soluble ou le zeste d’une orange, puis filtrez avant de cuire.
Réussir sa crème : erreurs et dépannage
- Crème granuleuse ou grumeleuse : les jaunes ont pris ou l’amidon a mal été délayé. Passez la crème au mixeur plongeant ou au tamis, c’est rattrapable.
- Crème trop liquide : l’amidon n’a pas bouilli assez longtemps. Remettez sur le feu, portez à ébullition et fouettez deux minutes. Si le chocolat est déjà incorporé, délayez 10 g de maïzena dans un peu de lait froid et cuisez-les avec la crème.
- Crème trop ferme après repos : le beurre de cacao fige au froid. Fouettez vigoureusement, avec une cuillère de lait si nécessaire, jusqu’à retrouver une texture lisse.
- Goût brûlé : le fond de casserole a accroché. Fouettez sans interruption, en raclant les angles, et ne changez jamais de récipient en cours de cuisson.
- Chocolat qui tranche : la crème est cassée, souvent à cause d’un chocolat ajouté sur une crème encore bouillante. Fouettez énergiquement avec une cuillère de lait tiède pour la ramener.
Si la crème est trop épaisse avant même d’être froide, ne rajoutez pas d’amidon : c’est le chocolat qui travaille et qui épaissira encore au frais.
Conservation et préparation à l’avance
Filmée au contact, la crème se conserve deux jours entre 2 et 4 °C, selon Valrhona. Certains sites annoncent trois jours, mais je m’en tiens à la durée la plus prudente, car une crème aux œufs ne pardonne pas.
Je ne congèle pas la crème pâtissière : à la décongélation, elle rend de l’eau et perd son velouté. Préparez plutôt la veille, puis sortez-la un quart d’heure avant l’emploi et détendez-la au fouet jusqu’à retrouver une texture brillante.
