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Points clés à retenir
- Le bicarbonate demande 12 à 48 h de trempage et peut être insuffisant.
- Incisez les olives et utilisez un récipient non métallique.
- Rincez jusqu’à disparition du goût savonneux, puis goûtez.
- Saumure à 50 g de sel par litre, bocal gardé entre 3 et 6 °C.
- Bocal ouvert : 2 à 4 semaines au frais, jetez en cas de doute.
Préparer des olives vertes au bicarbonate de soude : ce que la méthode permet vraiment
Pour préparer des olives vertes au bicarbonate de soude, comptez un trempage de 12 à 24 heures à température ambiante dans une eau additionnée de bicarbonate, puis plusieurs rinçages et une mise en saumure. Cette méthode adoucit les olives, mais elle reste moins efficace que la lessive de soude sur des olives fraîches très amères.
L’amertume vient de l’oleuropéine, un composé présent dans la chair du fruit cru. Il faut la dégrader ou la faire sortir de la pulpe pour rendre l’olive agréable. La lessive de soude (NaOH) y parvient en quelques heures, parce qu’elle est fortement alcaline.
Le bicarbonate (NaHCO3) est un alcalin bien plus faible. Il demande 12 à 48 heures de trempage avec plusieurs rinçages, selon la variété et la température. Sur des olives très amères, il peut ne pas suffire.
Attention aux produits : le bicarbonate, la lessive de soude et les cristaux de soude (carbonate de sodium) sont trois produits différents. La lessive de soude est corrosive, alors que le bicarbonate s’utilise sans précaution particulière. Vérifiez l’étiquette avant de verser quoi que ce soit.
Choisir et préparer ses olives avant le trempage
Prenez des olives fermes, ni trop tôt ni trop tard dans la saison, sans taches ni trous. Plus le fruit est abîmé, plus la saumure risque de mal tourner.
Le délai entre la cueillette et la désamérisation compte. Les Syndicats des AOP Olive et Huile d’olive de Nîmes indiquent un maximum moyen de 24 heures à 20 °C, ou 5 jours à 5 °C, pour la méthode à la lessive de soude. Je m’y tiens aussi pour le bicarbonate, par prudence.
Avant le trempage, procédez ainsi :
- Triez et écartez les olives molles, tachées ou percées.
- Lavez-les à l’eau potable.
- Incisez chaque olive d’un coup de couteau sur la longueur, jusqu’au noyau, pour que le liquide pénètre.
- Choisissez un récipient en verre, en grès ou en plastique alimentaire. Les récipients métalliques sont à proscrire.
Désamérisation au bicarbonate : dosage et durée de trempage
Le dosage du bicarbonate n’est pas normalisé. Je pars sur 30 à 40 grammes de bicarbonate par litre d’eau, la proposition de yabio.fr, en couvrant entièrement les olives. D’autres sites annoncent des quantités plus faibles, de l’ordre de deux cuillères à soupe par litre : prenez donc ces chiffres comme un point de départ à ajuster, pas comme une norme validée.
La durée dépend de la température. À température ambiante, comptez 12 à 24 heures. Si la cuisine est fraîche, sous 18 °C, le même site recommande 24 à 48 heures.
Pour vérifier l’avancée, je coupe une olive jusqu’au noyau et j’observe la pénétration : la chair change de teinte sur la partie atteinte. Ensuite, je goûte un petit morceau. Si l’amertume reste franche, je prolonge le trempage de quelques heures, ou je renouvelle le bain.
Si, au bout de 48 heures, l’amertume persiste nettement, c’est la limite du bicarbonate. Il vaut mieux alors passer à la méthode à l’eau, décrite plus bas, que de forcer le dosage.
Rincer les olives et contrôler le goût
Une fois le trempage terminé, égouttez les olives et rincez-les à l’eau claire. Je compte plusieurs rinçages, en changeant l’eau toutes les quelques heures dans la journée, jusqu’à ce que l’eau reste limpide.
Goûtez ensuite une olive. Un goût savonneux ou une sensation de picotement sur la langue trahit un reste d’alcalin : il faut continuer à rincer. Une amertume franche, elle, indique un trempage trop court.
Les erreurs de rinçage les plus fréquentes sont faciles à éviter :
- Sauter des rinçages pour gagner du temps.
- Rincer avec une eau non potable.
- Laisser les olives à l’air entre deux bains, ce qui les fait brunir.
Mettre les olives en saumure et les conserver
Pour la saumure, les Syndicats des AOP de Nîmes indiquent 50 g de sel par litre d’eau, avec un ajout de 20 g de sel par litre au bout de 2 jours. Cette méthode standard française est décrite après lessive de soude. Une saumure plus forte, à 100 g de gros sel non iodé par litre, existe aussi, mais au-delà de 6 mois les olives peuvent devenir trop salées.
Gardez les olives immergées sous la saumure, avec un poids ou une assiette propre. Vous pouvez ajouter des aromates secs, comme du fenouil, du laurier ou du thym. En revanche, évitez les olives fraîches dans l’huile avec de l’ail ou des herbes frais : les conditions de conservation y sont risquées.
Conservez le bocal au frais, entre 3 et 6 °C, pour quelques mois. Pour la maturation, je laisse les olives en saumure plusieurs semaines avant de les goûter, en général six, et j’évite d’ouvrir avant deux semaines.
Le botulisme n’est pas un risque théorique. Lors d’un foyer en Italie décrit par Cawthorne et ses collègues dans Emerging Infectious Diseases, manger des olives vertes conservées maison en saumure multipliait le risque de maladie par 5,2. Les olives avaient trempé environ 35 jours puis avaient été mises en bocaux dans de l’eau fraîche, sans maîtrise du sel ni de l’acidité. Dosez le sel, gardez le bocal au frais et jetez toute olive suspecte.
Une fois le bocal ouvert, consommez-le dans les 2 à 4 semaines, au frais. Jetez les olives si la saumure devient trouble ou visqueuse, si une odeur désagréable apparaît ou si une moisissure se forme.
Alternatives : lessive de soude et méthode à l’eau
Le tableau ci-dessous résume les différences entre les trois approches.
| Méthode | Durée de désamérisation | Remarque |
|---|---|---|
| Bicarbonate | 12 à 48 heures | Plusieurs rinçages, parfois insuffisant |
| Lessive de soude | 8 à 12 heures | Produit corrosif, gants et lunettes |
| Eau seule | Plusieurs jours à semaines | Changement d’eau quotidien |
La lessive de soude est la méthode documentée par les Syndicats des AOP de Nîmes. La concentration est de 1,5 % pour la Lucques et 2 % pour la Picholine, avec une désamérisation de 8 à 12 heures, jusqu’à ce que la soude ait pénétré aux deux tiers de la pulpe. Manipulez-la avec des gants et des lunettes, dans un récipient non métallique.
La méthode à l’eau consiste à immerger les olives incisées dans de l’eau claire en la changeant chaque jour. C’est long, mais elle évite tout produit alcalin. On ne triche pas avec la pâte, et c’est la même chose avec l’olive : le temps fait une partie du travail.
Questions fréquentes
Combien de temps se conservent les olives vertes après ouverture ?
Un bocal ouvert se consomme dans les 2 à 4 semaines, conservé au frais et avec les olives immergées. Jetez-le si la saumure se trouble ou si l’odeur change.
Pour réussir à préparer des olives vertes au bicarbonate de soude, notez vos dosages, vos durées et la température d’une année à l’autre : c’est ce journal qui vous donnera votre propre réglage.
